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häufig gestellte fragen

ihre lieblingsspeise?

die habe ich nicht wirklich ... für mich muss es einfach und gut sein. eine gute pasta geschwenkt in rohmilchbutter ist genau so faszinierend wie ein sauerbraten mit „allem“. die kunst des weglassens ist es, was einen richtig guten koch ausmacht und mich wirklich fasziniert.

ihre favorisierte brotart?

eine sehr schwierige frage. manchmal mag ich ein gutes sauerteigbrot, wenn’s mir nach etwas deftigem ist. dann aber wieder ein parisette oder flùte, noch warm aus dem steinofen. je nach lust und laune.

butter on the bread
wer an die basiselemente der menschlichen esskultur denkt, landet sehr schnell beim brot. in weiterer folge bei brot und butter. diese kombination verspricht nicht nur eine jahrtausende alte, unverfälschte genussverbindung sondern symbolisiert ebenso attribute und wertigkeiten, die heute so aktuell wie eh und je erscheinen: authentik, einfachheit, ursprünglichkeit, genuss, frische, echtheit ... michael hohoff, geschäftsführer von manufactum brot&butter, fallen dazu noch einige gedanken ein.

der duft frisch gebackenen brotes kann einem in eine art glückszustand versetzen. ähnlich dem duftenden kaffee am morgen vermittelt frisches brot schon alleine durch den geruch ein angenehmes gefühl aus erwachen, genuss und gesundheit. „die begegnung mit dem brot hat etwas mystisches, es ist teil unserer kultur, es ist etwas heiliges“, hat dies einmal der französische brotexperte augustin paluel-marmont umschrieben. der biss in ein frisches brot ist sinnlichkeit auf höchster ebene, erreicht mit einfachsten, natürlichen mitteln aus der natur.

die wichtigkeit dieses lebensmittels wurde den menschen bereits vor rund 10.000 jahren bewusst. damals wurde das getreide vorerst noch roh, später dann geröstet, anschließend als brei und letztendlich als gebackene flade verzehrt. im laufe der menschheitsgeschichte haben sich tausende arten von brot entwickelt, angereichert mit unterschiedlichsten ingridenzien, geschmacklich variierend je nach kulturkreis und lokaler landwirtschaft. alleine in deutschland zählt man heute rund 300 brotsorten. michael hohoff, geschäftsführer der brot&butter-„ladengeschäfte“ in den manufactum-shops in münchen, waltrop, köln, düsseldorf und berlin, erläutert im nachfolgenden gespräch die unterschiedlichen facetten des brotes, erzählt über „echtes“ brot und warum er für eine scheibe knuspriges sauerteigbrot mit bester sauerrahmbutter glatt ein „luxus-menü“ sausen lassen würde.

lieber herr hohoff, welchen bezug haben sie persönlich zu brot? haben sie schon als kind gerne brot gegessen?

da mein opa bäckermeister war, bin ich von klein auf vom geruch nach teig und gebackenem brot umgeben gewesen. ich selbst bin bekennender bäcker aus leidenschaft, ausgebildet zum konditor-confiseur und heute landesinnungsmeister der konditoren in westfalen-lippe ... und natürlich esse ich täglich brot, das war schon immer so.

frisches, duftendes brot ist der inbegriff von gemütlichkeit, genuss und wohlfühlen. woher, meinen sie, entstammen diese angenehmen assoziationen, die wir menschen zum brot hegen?

duft und wärme sind zwei sinneswahrnehmungen, die uns sofort in wohlbehagen versetzen. mit sicherheit spielen hierbei auch frühkindliche erfahrungen eine zentrale rolle.

brotbacken ist ja auch eine form von kunst und handarbeit. glauben sie, kann dieses menschliche gefühl beim kneten, beim backen, die liebe zur brotherstellung, durch maschinen ersetzt werden?

ich denke, es ist zu romantisierend, wenn behauptet wird, dass moderne maschinen die hand des bäckers nicht ersetzen können. im gegenteil: die heutigen teigrühr- und knetmaschinen können eine ideale integration zum bäckerhandwerk darstellen und teigmengen verarbeiten, mit denen ein bäcker schwer zu kämpfen hätte.

das abschlagen und formen der brotlaibe hingegen wird in unseren brot&butter-backstuben mit der hand gemacht, da dabei das gefühl für die jeweilige teigbeschaffenheit und „savoir faire“ (know-how, anm.) gefragt sind. unsere bäcker wissen oft aufs gramm genau, wie viel die teigportion wiegt, die sie gerade in der hand halten. dies sind unersetzbare erfahrungswerte und beweisen die sinnlichkeit dieses handwerks.

woran erkennt bzw. erschmeckt man „echtes“ brot im vergleich zu chemisch gefertigtem?

man braucht sich dabei nur auf seinen geruchssinn verlassen. wer auf seine nase vertraut, vermeidet gewissermaßen den enttäuschenden biss in ein chemisch hergestelltes produkt. frisch gebackenes brot aus hochwertigem mehl, nur durch natürliche säuerung oder natürliche hefe hergestellt, duftet vielfältig in den wunderbarsten nuancen: „getreidig“, würzig, fein säuerlich. die brotverfremdung, welche wir in den heutigen (auf-)backstuben vorfinden, riecht unangenehm penetrant und banal, nach dem satt-süßen aroma diverser zusatzstoffe und künstlichem hefegeruch der triebmittel.

wir leben heute in einer zeit der inszenierungen. gerade im kulinarik-bereich zählt das erlebnis, das aufwendige arrangement, zum lifestyle. auf der anderen seite wächst das bedürfnis nach einfachheit, nach den basics, nach natürlichkeit. wie meinen sie, werden sich diese tendenzen entwickeln?

wenn sie so wollen, kombinieren wir in unserem konzept beide tendenzen. auch wir nutzen den positiven effekt des „emotional marketing“, indem wir vor ort und in sichtweite des kunden laufend frisches brot backen. allerdings ist dies durch unser qualitätsverständnis motiviert: nur so können wir die hochwertigkeit der rohstoffe und der herstellung unserer brote garantieren und dies gleichzeitig unseren kunden transparent machen. und hier komme ich zum zweiten teil ihrer frage: das bedürfnis unserer kunden geht stark in richtung vereinfachung, und zwar so sehr, dass sich geradezu erleichterung einstellt, wenn sie feststellen, dass sie bei uns lediglich zwischen sechs brotsorten wählen müssen. in einer zeit des überangebots und der ständigen verfügbarkeit von lebensmitteln, war es uns besonders wichtig, ein kleines sortiment mit bester qualität anzubieten.

„die butter aufs brot“, „brot für die welt“, das abendbrot ... warum wird gerade brot gerne als aussagestarkes symbol für ereignisse und hinweise auf unser leben verwendet?

brot ist lebensmittel par excellence, ein – im wahrsten sinne des wortes – mittel zum leben. es ist ein alltägliches produkt von höchstem bekanntheitsgrad, ein idealer symbolträger also. hinzu kommt die vielschichtige bedeutung des brotes in der geschichte der ernährung, aber auch der politik, des glaubens und der literatur.

die kombination brot und butter steht wie keine andere speise für originalität, einfachheit und essenz. was assoziieren sie mit der kombination „brot & butter“?

ich persönlich denke an das klassische butterbrot: eine scheibe knuspriges und saftiges sauerteigbrot mit bester sauerrahmbutter bestrichen. dafür würde ich glatt ein „luxus-menü“ sausen lassen ...

brot lässt unendlich viele kombinationen zu: wurst, käse, gemüse, aufstriche etc., der phantasie sind keine grenzen gesetzt. eigentlich eine gute, neutrale „unterlage“, um kreativität zu fördern, oder?

und genau das tun wir in unseren brot&butter-läden. hier gibt es kleine mahlzeiten und belegte brote im bistrobereich. zum beispiel gute aufstriche aus jogurt-quark (ein trockengelegter jogurt aus einer kleinen hofkäserei im münsterland) mit selbst gemachtem pesto aus einer hamburger manufaktur. neue ideen kommen laufend von kunden und unserem verkaufspersonal. aus der improvisation heraus sind bisher übrigens die besten kreationen entstanden.

gesunde ernährung, gesundes brot, erzeugt gesunde menschen. kann durch einen höheren brotkonsum auch auf das gesundheitsbewusstsein eines landes geschlossen werden?

das denke ich nicht. abgesehen von der brotqualität zählt natürlich vor allem die kulinarische kombination. wie sie vorher sagten, ist brot ein idealer träger für so manchen belag. ein hoher brotkonsum ließe sich auch durch „junkfood“ erklären (ich denke dabei an hot dogs, gyros, hamburger und co.) und die verbreitete gewohnheit, unterwegs speisen zu sich zu nehmen. die natürliche skandierung des kulinarischen tages gibt es heute immer weniger, das speisenangebot für den schnellen verzehr ist dementsprechend hoch. mit gesundheitsbewusstsein hat das natürlich nicht mehr viel zu tun.

jedes land, jede kultur hat ihre spezifischen brotarten. gibt es kulturen, wo es besonders viele brotarten gibt?

in indien finde ich die unglaubliche vielfalt an getreiden und brotrezepturen besonders beeindruckend. die simple und köstliche art der zubereitung von gesäuertem und vor allem nicht-gesäuertem brot ist bemerkenswert. in diesem land wird deutlich, wie wenig man im grunde für gutes brot braucht.

hatten sie schon ein besonderes broterlebnis, wo ihnen der ausgezeichnete geschmack gewissermaßen „den himmel auf erden“ beschert hat?

ich war fünf oder sechs jahre alt, da habe ich meinem großvater eines nachts zugesehen, wie er den damals noch üblich, gemauerten ofen mit brotlaiben gefüllt hat. dieser geruch, dieses erlebnis war für mich überaus prägend. ich kann mich noch bis ans kleinste detail erinnern, an das frühstück, an den geruch und den geschmack an diesem morgen.

helmut wolf
pool journal