13
 
   
breathing culture
heranwachsen - klingt das nicht altmodisch? mitnichten, gerade in bezug auf wein, prosciutto und käse! hier wird mit heranwachsen die freude am hegen, am pflegen und veredeln assoziiert. dabei geht es auch um die ehrfurcht vor den dingen, um die ehrerbietung an oft jahrhundertlange traditionen. eine kulinarische entdeckungsreise durch italien zu ganz besonderen stätten des weins, des schinkens und des käses ...
entdeckungsfahrten führen nicht zwangsläufig zu bekannten sehenswürdigkeiten. wer auf die feinen, eher versteckten hinweise der jeweiligen region achtet, sich dem aufspüren kleiner, traditionell arbeitender firmen widmet, wird wahre wunder erleben können. vor allem in italien. dies dachten sich auch die beiden kulinarischen reisenden christian pöhl und johannes lingenhel, die im italienischen piemont beim weingut rosoretto eine originalgetreu restaurierte cantina entdeckten. der besitzer des circa zehn hektar großen weingutes ist bernhard ospelt, ein liechtensteiner. die sprachbarriere, die ja oftmals zumindest bei der definition von feinheiten besteht, war schon einmal nicht gegeben. als dann auch ein wein von höchster qualität kredenzt wurde, stand einer fruchtbaren zusammenarbeit rein gar nichts mehr im wege. bernhard ospelt wurde in vaduz geboren, absolvierte seine ausbildung in der schweiz und in deutschland, studierte weinbau, weinproduktion, weinbereitung und betriebswirtschaft. es folgten praktika in ganz europa; studienaufenthalte in renommierten weinbaugebieten kaliforniens, argentiniens und südafrikas runden seine ausbildung ab.
1980 wurde bernhard ospelt vom fürsten von liechtenstein nach vaduz geholt, um den auf- und ausbau des dortigen weingutes zu betreuen. zehn jahre später wurde ihm die gesamtleitung der fürstlichen weingüter sowohl in liechtenstein (vaduz) als auch in niederösterreich (wilfersdorf) übertragen. die beiden weingüter wurden von ihm nicht nur entsprechend ausgebaut, sondern auch die weine auf ein hohes qualitätsniveau gebracht.
ospelts traum war jedoch immer ein eigenes weingut. er war viele, viele jahre auf der suche in spanien und italien, wog die lage mit dem klima ab, die produktion mit der vorhandenen tradition. endlich wurde er belohnt, fand im herzen des barologebietes das weingut rosoretto. der name rosoretto entstammt dem dort vormals angelegten rosengarten. der faszinierende weinberg auf der traditionellen cru–lage parussi barolo und langhe nebbiolo gleicht einem amphitheater und ist durch seine süd-west lage ideal zum ausbau dieser weine geeignet. das grundstück mit der alten cantina kaufte bernhard ospelt 1990. da ihm seine tätigkeit bei den fürstlichen weingütern keine freie zeit ließ, verpachtete er das anwesen. 2003 war es endlich so weit, er übernahm als eigentümer die verantwortung für sein weingut mit dem ziel, einen der besten baroli zu produzieren.
die ersten jahre waren harte knochenarbeit. investitionen in den weinbau und den weinkeller mussten getätigt werden. als sein ziehvater fungierte elio altare, die piemontesische „barolo-hoheit“. es ist nicht einfach als ausländer in einem traditionellen weinbaugebiet fuß zu fassen. die voraussetzungen dafür brachte bernhard ospelt mit, nämlich integrationsfähigkeit und keine scheu vor harter arbeit. „die einheimischen wollen sehen, dass man arbeitet und sich anpasst“, sagt er. „im einklang mit der natur leben und arbeiten, das genieße ich, auch wenn es manchmal hart ist.“ seine mühe wurde belohnt und 2003 kelterte er schließlich seinen ersten wein. der heiße sommer und herbst brachten weine von unvergleichlicher kraft und tiefe. die zusammenarbeit mit dem topproduzenten mauro veglio, der ihn bei der „vinifizierung“ unterstützte, die eigene erfahrung und das angesammelte wissen trugen zum erfolg bei. der wein reifte zwölf monate im barrique und wurde 2005 ungefiltert abgefüllt, um sein aroma nicht zu verlieren. „man spürt und schmeckt, wo der wein herkommt.“ meinen christian pöhl und johannes lingenhel. „der wein hat charakter, spiegelt die ehrlichkeit der arbeit wider, die ehrfurcht vor natur und tradition. alles werte, die uns am herzen liegen. der wein wurde ein jahr umhegt, er ist quasi personifiziert, altert wie ein mensch.“ die wertschätzung dieses besonderen weines beruht nicht nur auf den vorher besprochenen attributen sondern auch auf der bewusst limitierten produktion zur erhaltung der höchstqualität. der besuch bei bernhard ospelts alter cantinetta ließ die beiden kulinarik-reisenden an eine alte kapelle denken, in welcher ein besonders feiner rohschinken reift: der „culatello di zibello“.
die italien-reise geht also weiter richtung parma, in ein kleines verträumtes dorf namens zibello. in der von der firma negroni restaurierten und ausgebauten „casa gambari“ – einer villa aus dem 17. jahrhundert – befindet sich die reifungsstätte für ihren besonders hochwertigen rohschinken, den culatello. die hygienevorschriften in der perfekt renovierten produktionsstätte sind außerordentlich streng, männliche mitarbeiter müssen sogar bartschutz tragen! der rohschinken culatello hat in zibello seinen mittelalterlichen ursprung, das herstellungsverfahren hat sich seit jahrhunderten nicht geändert. er wird aus den keulen ausgewählter, heimischer schweine hergestellt.
die reifung, die beim culatello nicht weniger als 10 monate betragen darf, wird von einem konsortium vorgeschrieben. das „consorzio“ vergibt ein exklusives gütesiegel „d.o.p.“, für das die firma bezahlt. es fungiert als garantie und man kann sogar zurückverfolgen, welches schwein für diese köstlichkeit verwendet wurde. dieser ganz besondere rohschinken reift 12 monate in der kapelle des mittelalterlichen konvents unter optimalen bedingungen und ganz nach alter tradition. die dicken alten mauern garantieren konstante temperatur, sodass keine klimaanlage vonnöten ist. die ortsbedingten klimaverhältnisse sind besondere, der wind ist mild und bringt die richtige menge feuchtigkeit. das macht diesen rohschinken, im gegensatz zum würzigeren parmaschinken, so weich, mild und zart. nach beendigung der reifezeit kommt wieder das konsortium zum zug. jeder schinken wird abgeklopft: ohne dem „richtigen“ klopfklang, wird auch kein gütesiegel vergeben. das hören des richtigen tons beruht auf überlieferung.
bevor der culatello zum verkauf kommt, wird der schinken in ein mit trockenem weißwein getränktes leinentuch gewickelt. so ruht er, wieder nach alter tradition, einige tage. erst dann entfaltet dieser weiche, milde schinken seine ganzen aromastoffe. die krönung erhält er hauchdünn geschnitten auf einem leicht vorgewärmten teller.
was fehlt nun zu einem herausragenden culatello und einem glas vortrefflichen rotwein? käse natürlich, die eigentlich ganz große passion der beiden kulinarik-reisenden. da wir schon im piemont sind, fahren wir in den süden der provinz, richtung savona, nach monesiglio. dort entdeckten christian pöhl und johannes lingenhel ein kleines schild auf dem steht: „formaggi di paola e gianni cora“. dies klang verlockend! kurzerhand klopften sie an die tür und es öffnete ein junges ehepaar, paola und gianni cora, welches ebenso vom käse „besessen“ schien wie die beiden selbst (was sich später auch als richtig erwies). das ehepaar cora lässt käse reifen und veredeln, spielt mit verschiedenen geschmacksrichtungen. als beispiel gilt ein ziegenkäse - der robiola di vesime - der mit viel liebe, sorgfalt und tradiertem bewusstsein gepflegt wird. dabei wird die entwicklung des aromas beobachtet, der höhepunkt der käsereifung abgewartet. denn erst dann bekommt der in blätter gehüllte käse seine endgültige geschmacksnote. die blätter werden selbst gesammelt, in grappa getaucht, das macht sie geschmeidig. ihre namen verdanken die käsespezialitäten dann den verschiedenen blättern, in die sie gehüllt werden. kastanienblätter, weinblätter, nussblätter, kohlblätter taufen den „robiola nocetto“, „robiola vinot“, „robiola la rossa“. den „quadretto“ bestreut das ehepaar mit veilchenblüten. nicht nur die diversen blätter verleihen dem käse einen besonderen geschmack, auch das mikroklima der gegend ist maßgeblich daran beteiligt. der wind bläst vom berg zum meer, daher gibt es in monesiglio einen milden käse, während im nahe gelegenen savona die meeresbrise einen würzigeren käse hervorbringt. käse aus ziegenmilch, cremig mild, wenn sorgfältig zur reife gebracht, wie bei den coras, zerfließt auf der zunge.
die verarbeitung von ziegenmilch zu käse ist besonders schwierig. als „assistent“ fungiert dabei sozusagen der schimmel. in den unterschiedlichsten formen und formationen gedeiht dieser lebende organismus am besten bei raumtemperatur. bis heute sind ungefähr 400.000 verschiedene arten von schimmel-kulturen klassifiziert. „es gibt kein ambiente, in dem nicht schimmelsporen vorhanden sind“, sagt luigi guffanti, ein „käseausreifer“ aus dem piemont. wie der fisch das wasser zum leben braucht, braucht der käse während des heranwachsens die reifekulturen zum atmen. nur durch reifekulturen kann der käse während der reifezeit atmen, heranwachsen – und immer besser werden.

kleines lexikon

cru–lagen parussi barolo und langhe nebbiolo
die cru-lage beschreibt die qualität eines weinberges (das lagen-potential). dies bedeutet nicht automatisch, dass aus solcher lage grundsätzlich der beste wein kommt. es kommt zusätzlich sehr auf die arbeitsweise und das engagement des jeweiligen winzers an. verschiedene klassifikationen wie grand cru oder premier cru bewerten die lage des weingutes. an die eigentliche amtliche klassifikation wird der name des ortes bzw. anbaugebietes angehängt, der dann eben wie im falle parussi barolo und langhe nebbiolo für besonders hohe qualiätspotentiale steht.

barrique
ein barrique-fass ist ein eichenfass, in dem der wein mehrere jahre zur reifung gebracht wird. das fass verleiht dem wein ein ganz spezielles aroma – tannin und vanillin. barriques verlieren spätestens nach der dritten befüllung an aromakraft und werden dann in der regel durch neue fässer ersetzt.

d.o.p. - denominazione origine protetta
ist ein „schutzsiegel”, das die herkunft eines produktes aus einem bestimmten gebiet bestätigt. an das siegel sind meist auch spezielle qualitätsvorschriften gebunden.
christian pöhl & johannes lingenhel
pool journal