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häufig gestellte fragen
was inspiriert dich besonders?
mich inspirieren mexikanische meisterwerke von menschen wie frida kahlo, diego rivera, rufino tamayo oder octavio paz. liebe, emotionen und empfindungen inspirieren mich genauso. ich liebe es auch zu lesen.

wofür nimmst du dir besonders viel zeit?
meine zeit gehört dem restaurant "águila y sol". durchschnittlich arbeite ich dort täglich 16 stunden. mein leben fokussiert sich auf das projektmanagement und zukünftige entwicklungen.

was sind für dich die schönsten momente beim kochen?
der schönste moment für mich ist dann, wenn ich einem gast ein gericht serviere. dieses gefühl, etwas schönes zu überreichen, vergleichbar mit einem geschenk, ruft in mir glücksgefühle hervor. ich habe immer gesagt: "was gibt es wichtigeres im leben als schönheit?"
spicy mosaic
martha ortiz chapa liebt ihr heimatland mexiko ebenso wie das kochen. leidenschaft ist die triebfeder ihrer kulinarischen kreativität, welche sie zu einer der bedeutendsten vertreterinnen der zentralamerikanischen küche anwachsen ließ. täglich zelebriert die attraktive köchin in ihrem restaurant in mexiko city die kunst der sinnlich-genussvollen speisezubereitung. ein gespräch über delikatessen, hingabe und magisches essen in mexiko.
liebe martha, warum hast du eigentlich angefangen zu kochen, was hat dich dazu bewogen?
ich begann aus liebe zu meinem land zu kochen. hier in mexiko finde ich all jene inspiration, die ich für mein gastronomisches wirken benötige.

welchen sozialen stellenwert besitzt das gemeinsame essen, das kochen bei den menschen in deinem heimatland mexiko?
überall in mexiko ist das essen, die gastronomie ein wichtiger bereich. selbst in den sehr armen, einfachen haushalten mexikos findest du sehr gut zubereitete mahlzeiten. mexikaner empfinden ihre mahlzeiten als etwas heiliges. ich will es dir historisch umschreiben: gemäß dem heiligen buch der maya - des „popol vuh“ - wurde der mensch aus mais geschaffen. tortillas wurden dabei als „sonnenspeise“ angesehen, um die hochachtung zu bezeugen und mit dem licht in enger verbindung zu stehen. die tradition der mexikanischen gastronomie ist magisch, sinnlich und großzügig ...

durch lokale gerichte und zutaten wird einem auch in gewisser weise die jeweilige kultur eines landes „schmackhaft“ gemacht. welche spezifischen, kulturellen eigenschaften spiegelt eigentlich die mexikanische küche?
die mexikanische küche ist reich an magie und althergebrachten zutaten. dazu zählen vor allem mais, bohnen und chili. mexiko ist aber darüber hinaus auch ein wichtiges exportland für zutaten wie kakao, tomaten, vanille, avocados etc. die natürlichen anbaukulturen und einflüsse aus den verschiedenen regionen des landes sind sehr vielfältig, und diese mischung wirkt sich sehr außergewöhnlich auf die eigenschaften der speisen aus. experten umschreiben mexikos „cuisine" als ein außergewöhnlich würziges, farbreiches und duftendes mosaik.

kochen hat sehr viel mit hingabe, mit liebe, mit wohlfühlen zu tun ... bist du ein leidenschaftlicher mensch?
ja, ich betrachte mich durchaus als sehr leidenschaftliche person ... ich bin sehr verliebt in die delikatessen meines landes.

was bedeutet es dir persönlich, für andere menschen zu kochen, sie mit kulinarischen genüssen glücklich zu stimmen?
ich versuche, leute mit meinen speisen glücklich zu machen. aber eigentlich ist es viel mehr, es macht mich einfach glücklich, den gästen ein kulinarisches geschenk zu servieren. kochen beruht auf sehr viel gegenseitigkeit, du gibst sehr viel, bekommst aber auch sehr viel zurück.

inwieweit, glaubst du, kann man kochen eigentlich „erlernen“? ist kochen nicht vielmehr eine mischung aus bauch- und fingerspitzengefühl?
um wirklich gut kochen zu können, muss man sich schon sehr stark mit dem thema beschäftigen und dieses erlernen. aber um ein außergewöhnlich begabter koch zu sein, brauchst du darüber hinaus auch eine portion intuition, instinkt, leidenschaft und einen guten geschmack. meiner meinung nach sind köche, frauen genauso wie männer, wie künstler. sie haben das gewisse gefühl für kunst und all ihren entfaltungsmöglichkeiten.

oft sind einfache, traditionelle gerichte und zutaten die besten. wo liegt für dich die ideale mischung beim kochen zwischen moderner kreativität und tradition?
ich koche ja ausschließlich mexikanische speisen, und aufgrund meiner erfahrung denke ich ist es sehr wichtig, geschichte, tradition und die exakte mischung von zutaten zu respektieren. die struktur der gerichte basiert auf der guten mischung der elemente. beim abstimmen, abschmecken kommt es dann viel auf ästhetische und sinnliche komponenten an.

worin besteht für dich der unterschied für leute im restaurant, für freunde oder für deine familie zu kochen? kochst du im restaurant mit einem anderen gefühl, einer anderen hingabe als für freunde ...?
mittlerweile besteht da kein unterschied mehr. jeder, der die türschwelle meines restaurants „águila y sol“ übertritt, hält gewissermaßen nach der sonne, nach dem genuss ausschau und wird zu einem freund. durch die hingabe und leidenschaft für das kochen ist die tägliche arbeit auf die restaurantküche fokussiert. zuhause koche ich eigentlich nicht mehr. ich lade lieber freunde und familie in mein restaurant ein.

die verwendung von kräutern, von salaten, von wurzeln beim kochen dokumentiert auch eine gewisse bodenständigkeit, eine nähe zur natur. bist du ein naturnaher mensch?
mexico city ist die größte stadt der welt, hier leben mehr als 20 millionen menschen, und manchmal ist es sehr mühevoll hier zu leben. jedoch, die wunderschöne landschaft und die beiden vulkane, die das tal von mexico city umrahmen, bieten mir eine ganz besondere verbindung zur natur. der tägliche bezug zur natur fehlt mir aber.

mit welcher musikrichtung würdest du deinen kochstil umschreiben?
mit allen großartigen komponisten wie agustín lara, josé alfredo jiménez, consuelo velásquez. ich denke dabei aber auch an lieder wie „cucurru cucu paloma“, „bésame mucho“, „la zandunga“ und „la llorona“, interpretiert von jungen sängern und sängerinnen á la jaramar, lila downs und susana harp ...

welche speise bereitest du am liebsten zu?
mein lieblingsgericht ist die würzige, mexikanische soße „mole“, weil man zur zubereitung mehr als 50 zutaten benötigt und auf basis der vier elemente kocht: feuer - die zutaten werden auf dem „comal“ (mexikanische grillplatte) geröstet; wasser - die zutaten werden in tonschalen mit einer hühnersuppe gekocht; luft - getrocknete chilis; und erde - wo alle gaben entstanden sind.
helmut wolf
pool journal