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fotos: zotter
gut ding braucht weile
um wie josef zotter handgeschöpfte schokoladen herzustellen, braucht es zeit. die nämlich macht – neben den zutaten – den unterschied zu herkömmlicher schokolade aus.
zeit ist im familienbetrieb zotter ein knappes, aber exklusives gut. selbst im sommer, wenn die kleine schokoladenmanufaktur in dem örtchen riegersburg in der nähe von graz für zwei monate geschlossen bleibt. doch der reihe nach.
die geschichte der schokoladenmanufaktur zotter beginnt mit einem jungen mann, der sich in seinem beruf als koch stets nach neuen herausforderungen umsieht – und kurzerhand beschließt, das konditorhandwerk zu erlernen. aus josef zotter, dem koch, der in so renommierten häusern wie dem hotel imperial und hilton den kochlöffel geschwungen hat, wird josef zotter, der konditor. gemeinsam mit seiner frau ulrike eröffnet er ein kaffeehaus in der steirischen landeshauptstadt graz – der erfolg und drei weitere filialen lassen nicht lange auf sich warten. experimentierfreudigkeit ist schon damals der schlüssel zum erfolg. ungewöhnliche torten mit klingenden namen wie „hopfen und malz“ oder „weiße bohnen“ bringen dem unternehmer rasch einen guten namen ein.
ein auftrag, zahlreiche seiner köstlichen pralinen in kurzer zeit herzustellen, bringt den konditor in arge zeitnot. doch not macht erfinderisch: statt pralinen produziert zotter handliche schokoladentafeln mit exquisiten füllungen. die kleinen tafeln munden, ernten anerkennung und sind ab diesem zeitpunkt sehr stark gefragt. ob schicksal oder zufall – aus josef zotter, dem konditor wird josef zotter, der chocolatier. die räumlichkeiten der konditorei werden bald zu eng, um die steigende nachfrage nach den schokoladesünden zu decken. also beschließen josef und ulrike zotter, die landwirtschaftlichen gebäude der eltern im heimatort riegersburg für ihre zwecke zu adaptieren. ab 1999 kümmern sich die beiden nur noch um die kreation und herstellung der zotter schokolade. diese hält einzug in regalen von feinkostläden – nicht nur wegen ihrer hervorragenden qualität, sondern auch weil sie hübsch anzusehen ist.
die kunst des schokolademachens, wie sie josef zotter beherrscht, ist bestimmt durch das richtige maß an tempo und zeit. der prozess des schokolademachens geht in der zotter-manufaktur rasch von statten – dennoch ist das „handschöpfen“ der schokolade ein zeitintensiver vorgang. denn zotters tafeln werden schicht für schicht hergestellt. die füllmassen werden sorgsam in mischtrommeln angerührt, dann in rechteckige stahlrahmen auf kühle marmor-arbeitsplatten gegossen. mit palettmessern wird die masse gleichmäßig aufgestrichen, dann glatt abgezogen. danach ist der überzug an der reihe. die zutaten sind exklusiv und kostspielig. kakaomasse, kakaobutter, zucker, lezithin und vanille von den weltbesten herstellern werden in einer rührtrommel hin- und hergeschmiegt. jetzt heißt es geduld beweisen. je länger die komponenten conchieren, das bedeutet bei 48 bis 51 grad celsius gerührt werden, desto zartschmelzender und cremiger wird die schokolade. mit exakt 31,5 grad celsius wird die hülle dann aufgebracht – sie ist gerade noch flüssig und erhält so einen matten glanz im trockenen zustand. gänzlich verpönt sind stabilisatoren oder künstliche zusätze, die eine längere haltbarkeit und temperaturresistenz der schokolade gewähren würden. da „solches zeug“ bei josef zotter hausverbot hat, müssen schokoladeproduktion und –vertrieb auch in den sommermonaten eingestellt werden. ein prinzip, von dem sich die familie zotter auch angesichts höherer profitaussichten nicht verabschieden will.
die füllungen der zotter schokoladen brechen mit althergebrachten geschmackskonventionen. besonders produkte aus der region finden sich in den unkonventionellen schokoladen: edelbrände wie vogelbeere von alois gölles, fontinakäse, apfelspalten, berberitzenbeeren, pistazien, geschälter hanf, weißer mohn, chilipfeffer, essig von gegenbauer oder kürbiskerne von heimischen erzeugern wandern in abenteuerlichen mischungen in die schokokreationen. edle schnäpse, fett oder nüsse, marzipan und nougat konservieren die tafeln und verleihen ihnen dauerhafte aromen. längst sind die kleinen 70-gramm-tafeln nicht das einzige produkt: „die kleinen kernkraftwerke“ – pralinen mit dem klingenden namen balleros – schokolade zum löffeln und trinkschokolade von zotter sind ebenso gefragt wie die täfelchen. und weil man etwas gutes immer noch besser machen kann, verwendet zotter immer mehr zutaten aus fairem handel.
jede tafel zotter-schokolade wird nach der fertigstellung von hand in goldfarbenes stanniolpapier eingeschlagen. darüber kommt eine „schleife“, eine banderole, für deren design ein befreundeter künstler zuständig ist. exotisch klingende sorten wie „chili santa fee, käferbohnen mit zwiebelkonfit, pfefferschrot und minzeöl, kürbiskernmarzipan mit eierlikör“ versieht der künstler andreas h. gratze mit farbigen illustrationen. der kindlich verspielte stil und charmante rechtschreibfehler wie „kokus und rum“ sind ein wichtiges marketinginstrument geworden. nicht dass der glaube ans marketing im hause zotter weit verbreitet wäre. learing by doing heißt das prinzip. genau wie zotter mit den geschmacksrichtungen experimentiert, wird auch hier erst mal probiert. das ergebnis sind entzückende anekdoten wie jene von einer schokoladensorte, die sich partout nicht verkaufen lassen wollte, bis man die schleife änderte. seit der claim „für fleißige“ und ein paar ameisen die banderole zieren, zählt sie zu den bestsellern im zotterschen sortiment.
martina müllner
pool journal